Chleb żytni z melasą i czarnuszką

Przepyszny chleb, który zaproponowałam w Weekendowej Piekarni. Polecam i zachęcam do pieczenia!

Chleb żytni z melasą i czarnuszką

Rye Sandwich Seigle

• 340 g mąki żytniej razowej np. typ 2000
• 170 g mąki pszennej razowej typ. 1850 lub 2000
• 70 g zakwasu żytniego
• 1,5 łyżeczki soli
• 170 g mleka, mleka sojowego, maślanki
• 170 g wody
• 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 30 g melasy
• 30 g rozpuszczonego masła
• 2 łyżeczki czarnuszki

Wieczorem:

Miska nr 1:

60 g mąki żytniej razowej (np 2000)

170 g mąki pszennej razowej (typ 1850, 2000)

1/2 łyżeczka soli

170 g mleka, mleka sojowego, mleka ryżowego, jogurtu

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Miska nr 2:

70 g zakwasu żytniego

220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

170 g wody o temp. pokojowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Rano:

Wymieszać składniki z obu misek, dodać:

60 g mąki żytniej razowej (np. typ 2000)

1 łyżeczka soli

2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant

30 g melasy

30 g masła

2 łyżeczki czarnuszki

Wszystkie składniki połączyć. Ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na ok. 60 minut.

Następnie uformować bochenek lub przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi. Posypać wierzch otrębami, odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę.

Pieczenie:

Piekarnik rozgrzewamy do 230 st C i wstawiamy chleb. Uprzednio należy wsypać na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu lub naczynie z wodą.

Piec 15 minut, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Studzimy na kuchennej kratce (nie w formie). 

Zaproszenie - Weekendowa Piekarnia # 102

Mam zaszczyt zaprosić Was na 102 wydanie Weekendowej Piekarni. Bardzo podoba mi się idea Weekendowej Piekarni i jak tylko pozwala czas staram się przyłączać do wspólnego pieczenia, dlatego bardzo się cieszę, że mogę gospodarzyć w tym wydaniu.

Długo myślałam nad przepisem jaki Wam zaproponować i w końcu zdecydowałam się na mój ostatnio, ulubiony chleb. Jest to chleb z książki Petera Reinharta "Wholegrain Breads", znaleziony na blogu Liski 

(tą książkę ciągle mam na liście "must have") chleb żytni z melasą i czarnuszką.

Piekę go ostatnio kilka razy w tygodniu z czarnuszką, kminkiem lub słonecznikiem. Jest przepyszny taki prawdziwy żytni, idealny zarówno do miodu jaki i szynki.

Chleb żytni z melasą i czarnuszką

Rye Sandwich Seigle

• 340 g mąki żytniej razowej np. typ 2000
• 170 g mąki pszennej razowej typ. 1850 lub 2000
• 70 g zakwasu żytniego
• 1,5 łyżeczki soli
• 170 g mleka, mleka sojowego, maślanki
• 170 g wody
• 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 30 g melasy
• 30 g rozpuszczonego masła
• 2 łyżeczki czarnuszki

Wieczorem:

Miska nr 1:

60 g mąki żytniej razowej (np 2000)

170 g mąki pszennej razowej (typ 1850, 2000)

1/2 łyżeczka soli

170 g mleka, mleka sojowego, mleka ryżowego, jogurtu

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Miska nr 2:

70 g zakwasu żytniego

220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

170 g wody o temp. pokojowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Rano:

Wymieszać składniki z obu misek, dodać:

60 g mąki żytniej razowej (np. typ 2000)

1 łyżeczka soli

2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant

30 g melasy

30 g masła

2 łyżeczki czarnuszki

Wszystkie składniki połączyć. Ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na ok. 60 minut.

Następnie uformować bochenek lub przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi. Posypać wierzch otrębami, odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę.

Pieczenie:

Piekarnik rozgrzewamy do 230 st C i wstawiamy chleb. Uprzednio należy wsypać na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu lub naczynie z wodą.

Piec 15 minut, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Studzimy na kuchennej kratce (nie w formie). 

Życzę udanych wypieków!

Smacznego!

Dyniowe szaleństwo - risotto i chleb

Od kilku lat w październiku i listopadzie męczę rodzinę dynią, początkowo byli dość sceptycznie nastawieni, ale z czasem przestało ich dziwić dodawanie dyni do różnych potraw.
W tym roku po raz pierwszy biorę udział w Festiwalu dyni: postanowiłam przygotować risotto i chleb.

Dyniowo - kukurydziane risotto

1 cebula
1 ząbek czosnku
225 g ryżu do risotta np. arborio
500 g dyni pokrojone w małą kostkę lub puree
szczypta szafranu
850 ml wywaru z warzyw
puszka kukurydzy
dobry starty ser
zielona cebulka

Rozgrzewamy olej na dużej patelni, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek chwilkę smażymy. Dodajemy ryż i dynię smażymy, mieszając. Raz po raz dodajemy chochelką wywaru z warzyw i mieszamy. Wraz z ostatnią chochelką dodajemy kukurydzę. Smażymy jeszcze chwilkę tak aby ryż wchłonął cały płyn i był miękki. Podajemy posypany startym serem i zieloną cebulką.    



Długo szukałam przepisu na chleb dyniowy. Większość przepisów, które udało mi się znaleźć zawierały w składzie drożdże. Ja natomiast ubzdurałam sobie, że zrobię chleb na zakwasie. Uznałam więc, że spróbuję stworzyć własny przepis, może się uda. Zapewne prawdziwi znawcy tematu lepiej poradziliby sobie z takim zadaniem, ale ja jestem zadowolona z efektu. Chlebek jest pyszny, lekko kwaśny o pięknym kolorze. Następnym razem dodam do niego pestki dyni lub słonecznika.

Chleb z dyni na zakwasie

Zaczyn:

200 g mąki pszennej typ 650

200 g + 2 łyżki puree z dyni

7 łyżek zakwasu

Ciasto:

100 g mąki żytniej typ 780

200 g mąki pszennej typ 650

1 łyżka soli

Mąkę, puree z dyni i zakwas mieszamy w misce, przykrywamy i zostawiamy na max 12 h. Następnie dodajemy pozostałe składniki i zostawiamy na ok 3 h.  W tym czasie 2 razy ciasto odgazowujemy. Następnie przekładamy do wysmarowanej keksówki i zostawiamy aż chleb wyrośnie i wypełni całą keksówkę.  Pieczemy 10 min z parą w temp 250 C, po tym czasie zmniejszamy temp do 200 C i dopiekamy 30 min.

Smacznego!

Pumpernikel - Międzynarodowy Dzień Chleba

Pierwszy raz w życiu  biorę udział w Dniu Chleba  i choć ostatnio narzekam na nieustanny brak czasu tego po prostu nie mogłam sobie odmówić. Miałam w planie upiec chleb litewski jednak mój plan spalił na panewce.

Postanowiłam zatem, że zabiorę Was do miejsca magicznego gdzie powstaje jeden z najdziwniejszych chlebów Świata - pumernikel.

Jest to chleb wypiekany z mąki żytniej razowej, pieczony w formie przez ok. 13 h. Nie przypomina on typowego chleba, jest zbity i bardzo ciemny, krojony w cieniutkie kromeczki.

W Katowicach przy ul. Gliwickiej znajduje się piekarnia Pumpernikel i choć wygląda dość niepozornie słynie z najlepszego pumpernikla w regionie, a może nawet w całej Polsce.

Zapraszam na kromeczkę pumpernikla z masłem (ja taki lubię najbardziej) i do obejrzenia pięknych zdjęć piekarni Pumpernikil wykonanych przez Krzysztofa Lisiaka  fotografa, który potrafi dostrzec w szarzyźnie Śląska prawdziwe piękno.

Zapraszam!

Nadrabianie zaległości cd. chleb kielecki

Przyszedł czas na nadrabianie zaległości w pieczeniu chleba. Od pierwszej chwili gdy zobaczyłam chleb kielecki w Weekendowej Piekarni po godzinach wiedziałam, że któregoś dnia go upiekę. I udało się! Po pierwsze, był to mój pierwszy wypiek z Weekendowej Piekarni po godzinach, po drugie, pierwszy w życiu chleb z ziemniakami i wreszcie po trzecie, pierwszy własnoręcznie uformowany bochenek. Do tej pory zawsze piekłam chleby w formie, a formowanie bochenka wydawało mi się potwornie trudne. Jak to zwykle bywa okazało się, że strach ma wielkie oczy....

Chleb kielecki

200g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę (zmielonych)

200g mąki żytniej białej (lub średniej)

300g białej pszennej mąki chlebowej wysokobiałkowej

6 łyżek żytniego zakwasu razowego aktywnego, 130% hydracji

1 łyżka soli

200g maślanki (zsiadłego mleka)

Ziemniaki wymieszać z maślanką i zakwasem. Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej. Następnie dodać obie mąki i sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut). Fermentacja trwa ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto złożyć należy dwukrotnie. Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry, umieścić go w koszu. Chleb wyrasta nieco ponad godzinę. Przed wsunięciem bochenka do pieca, wierzch naciąć. Piec z parą, 15 minut w 250 C, później kolejne 30 minut (bez pary), zmniejszając temperaturę do 200 C.

Smacznego!

Pan de Horiadaki z oliwkami i czarnuszką -WP # 86

W tym tygodniu w Weekendowej Piekarni gospodarzy Oliwka vel Zaytoon, która zaproponowała dwa wypieki. Jednym z nich jest pan de Horiadaki z oliwkami i czarnuszką. Wspominając ostatnie wakacje w Grecji postanowiłam go przygotować. Miał to być także test dla mojego świeżo wyhodowanego zakwasu.

Chleb okazał się bardzo smaczny, o pięknych regularnych dziurkach. Wszystkim bardzo smakował także na pewno jeszcze go upiekę!

Pan de Horiadaki z oliwkami i czarnuszką

Zaczyn:
-20 g + 2 łyżki zakwasu (żytniego lub pszennego)
-70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
-ok. 40 g wody

Ciasto właściwe:
-130 g zaczynu
-440 g mąki pszennej
-300 g wody
-10 g soli
-15 g cukru
-1 łyżka oliwy
-1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek
-garść czarnuszki (ja niestety nie miałam)

Wszystkie składniki zaczynu wymieszaj dokładnie łyżką. Miskę przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na ok. 12 godzin (najlepiej na noc).

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszaj z wodą i odstaw na 20 minut. Dodaj zaczyn i wyrabiaj ciasto około 10 minut, dodając stopniowo cukier, sól i oliwę. Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformuj kulę i włóż ją do nasmarowanej oliwą miski. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę odgazowując ciasto (przebijając kulę i lekko wygniatając ciasto za każdym razem).
Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieć, dodając oliwki i czarnuszkę; uformuj okrągły bochenek (co nie jest łatwe, bo ciasto jest dość luźne). Ułóż go w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem formie keksowej albo tortownicy. Formę szczelnie owiń folią spożywczą i odstaw, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy).
Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Wierzch wyrośniętego ciasta posmaruj oliwą i posyp dodatkowo czarnuszką. Piecz około 40 minut.

Smacznego!

Chleb na sodzie - WP # 85

„Połóżcie go na progu lub stole kuchennym i nalejcie też trochę whisky jeśli was na to stać. Dzięki temu duchy nie będą kołatać w waszych domostwach.” („Woda różana i chleb na sodzie” Marsha Mehran)

W tym tygodniu w Weekendowej Piekarni rządzi mężczyzna. Kuba zaproponował chleb na sodzie. Jasne było, że go upiekę, coś jednak nie dawało mi spokoju. Gdzie ja go widziałam?

Dopiero gdy pachnący wyskoczył z piekarnika dotarło do mnie, że czytałam o nim w książce Marshy Mehran. Wiedzieliście, że oprócz walorów smakowych ma właściwości metafizyczne?

Chleb na sodzie

- 250 mąki pszennej typ 500
- 250g mąki pszennej razowej (lub 500g mąki typ 500)
- 100g płatków owsianych
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka soli
- 25 g miękkiego masła
- 500 ml maślanki lub kefiru

Suche składniki wymieszać w dużym naczyniu, dodać posiekane masło, wlać maślankę, wszystko szybko wymieszać. Nie wyrabiać długo, tylko do połączenia się składników. Uformować na blaszce w bochenek o średnicy około 20 cm. Na wierzchu zrobić mocne nacięcia na kształt krzyża.
Piec w temperaturze 190ºC przez 30 - 35 minut, aż bochenek uderzony od spodu wyda głuchy dźwięk. Jeśli jeszcze nie jest gotowy, można odwrócić do góry dnem i piec dodatkowe kilka minut. Studzić na kratce. Trzymać przykryty ręczniczkiem kuchennym. Podawać dzieląc na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na pół, lub po prostu w kromkach

Smacznego!

Vienna Bread - Weekendowa Piekarnia #83

W ten weekend zostałam pierwszakiem w Weekendowej Piekarni. Piekłam już wcześniej chleby, ale nigdy wspólnie z innymi blogerkami. Do wyboru była dwa chlebki i choć oba mnie kusiły zdecydowałam się na Vienna Bread (głównie dlatego, że nie miałam białego zaczynu zakwasowego nie posiadałam). Chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu, wyrabia się go szybko, ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. W smaku chlebek jest delikatnie mleczno - maślany, po prostu pyszny! Moja modyfikacja polegała na tym, że upiekłam chleb w garnku rzymskim.

Vienna Bread
(4 niewielkie bochenki)


Składniki:
30 g świeżych drożdży
525 ml bardzo zimnej wody
900 g białej mąki chlebowej
1 łyżka soli
30 g mleka w proszku
30 g masła

Przygotowanie: Mleko w proszku wymieszać z mąką, dodać sól, następnie masło. Zrobić w środku dołek i dodać rozpuszczone w wodzie drożdże. Wymieszać. Następnie przenieść na oprószony mąką blat i zagniatać przez co najmniej 10 minut. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski, przykryć folią kuchenną i odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny.

Ja w tym momencie przełożyłam ciasto do garnka rzymskiego i pozwoliłam mu w nim rosnąć, w nim też piekłam chleb. Jeśli jednak chcecie formować bochenki trzeba postępować zgodnie z instrukcjami poniżej.

W tym czasie, ciasto co godzinę należy przebić, odgazować. Gdy ciasto jest gotowe, podzielić na cztery kawałki, ukształtować z każdego kulę, przykryć i zostawić do odpoczynku, na 15 minut. Następnie uformować podłużne bochenki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia, złączeniem w dół albo przełożyć do omączonego koszyka, lub ułożyć pomiędzy płótnem piekarskim, złączeniem w górę. Lekko posmarować oliwą, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w bardzo ciepłym miejscu, na około godzinę.
Nagrzać piekarnik do 230C. Kiedy chleby podwoją objętość, naciąć i piec przez około 20 minut. Przez pierwsze 5 minut co najmniej trzy razy rozpylać parę. Jeśli po 20 minutach chleb nie będzie zrumieniony i ostukany od spodu nie będzie wydawać głuchego odgłosu, należy dopiekać przez kolejne 10-15 minut. Studzić na kratce.


Smacznego!